Читать онлайн «Кулинария»

 ПРОФЕССИОНАЛЬНО ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧИЛИЩЕ Н. А. Анфимова, Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская КУЛИНАРИЯ Издание третье, переработанное Одобрено Ученым советом Государственного комитета СССР по профессионально-техническому образованию в качестве учебника для средних профессионально-технических училищ МОСКВА ЭКОНОМИКА 1987 ББК 36 99 А73 Рецензент: преподаватель ПТУ № 26 г. Москвы Л. Д. МАРГОЕВА Издательство «Экономика», 1978 Издательство «Экономика», 1982 3504000000—013 136—87 © Издательство «Экономика», 1987, 011(01)—87 с изменениями  ВВЕДЕНИЕ В Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1986—1990 годы и на период до 2000 года, принятых XXVII съездом КПСС, предусмотрено опережающими темпами развивать общественное питание, совершенствовать организацию работы, укреплять материально-техническую базу этой отрасли. Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы. Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой. Технология приготовления пищи — кулинария — изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки и техники. Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания — сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий. Блюдо —это сочетание пищевых продуктов, дове¬ 1* з денных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пишу. Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доаеденных до кулинарной готовности, по требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и оформления. В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания подразделяют на работающие на сырье и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.